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Qualidade comparada da congelação de géneros alimentícios por processo criogénico, por meio de azoto líquido e por anídrico carbónico
| dc.contributor.author | Pereira, Sérgio Luís David | |
| dc.date.accessioned | 2011-11-25T17:50:36Z | |
| dc.date.available | 2011-11-25T17:50:36Z | |
| dc.date.issued | 2010-09 | |
| dc.description.abstract | A congelação alimentar é um dos mais importantes processos de conservação de géneros alimentícios a nível mundial. Este estudo analisa de forma comparada os processos de congelação clássica e criogénica de produtos alimentares em geral, e em particular do camarão. Focaliza as mudanças ocorridas durante o processo de congelação bem como a importância e consequência dos cristais de gelo formados durante o processo. É feita uma abordagem à velocidade da frente de frio e ao efeito que o ciclo congelação-descongelação trás à qualidade final do produto. Os dados colectados permitem evidenciar uma clara vantagem no uso da congelação criogénica no que respeita à qualidade final do produto uma vez que este apresenta uma clara melhoria das suas propriedades globais em especial na oleosidade e sabor. Por outro lado, demonstra-se que a congelação clássica permite uma maior contenção de custos associados à congelação uma vez que possibilitou uma poupança de dois milhões de Euros após um funcionamento ao longo de 11 anos, segundo os pressupostos estabelecidos. Constatou-se que a crio-congelação deverá ser aplicada no processamento de produtos de elevado valor comercial, ou em locais onde as tarifas eléctricas tenham um valor elevado, ou ainda em produtos que, devido à sua constituição, assim o exija. Considerando estas conclusões principais, o estudo inviabiliza, neste momento, o uso de azoto líquido na congelação total de camarão dentro do território de Moçambique para comércio em Portugal. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.21/633 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.subject | Criogénicos | por |
| dc.subject | Refrigeração | por |
| dc.subject | Congelação | por |
| dc.subject | Ciclo congelação-descongelação | por |
| dc.subject | Velocidade da frente de frio | por |
| dc.subject | Azoto | por |
| dc.subject | Dióxido de carbono | por |
| dc.subject | Cristais de gelo | por |
| dc.subject | Métodos de congelação | por |
| dc.subject | Géneros alimentícios | por |
| dc.subject | Congelação clássica | por |
| dc.subject | Congelação criogénica | por |
| dc.title | Qualidade comparada da congelação de géneros alimentícios por processo criogénico, por meio de azoto líquido e por anídrico carbónico | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |