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Abstract(s)
A congelação alimentar é um dos mais importantes processos de conservação de géneros alimentícios a nível mundial.
Este estudo analisa de forma comparada os processos de congelação clássica e criogénica de produtos alimentares em geral, e em particular do camarão. Focaliza as mudanças ocorridas durante o processo de congelação bem como a importância e consequência dos cristais de gelo formados durante o processo. É feita uma abordagem à velocidade da frente de frio e ao efeito que o ciclo congelação-descongelação trás à qualidade final do produto.
Os dados colectados permitem evidenciar uma clara vantagem no uso da congelação
criogénica no que respeita à qualidade final do produto uma vez que este apresenta uma clara melhoria das suas propriedades globais em especial na oleosidade e sabor.
Por outro lado, demonstra-se que a congelação clássica permite uma maior contenção de custos associados à congelação uma vez que possibilitou uma poupança de dois milhões de Euros após um funcionamento ao longo de 11 anos, segundo os pressupostos estabelecidos.
Constatou-se que a crio-congelação deverá ser aplicada no processamento de produtos de
elevado valor comercial, ou em locais onde as tarifas eléctricas tenham um valor elevado, ou ainda em produtos que, devido à sua constituição, assim o exija.
Considerando estas conclusões principais, o estudo inviabiliza, neste momento, o uso de
azoto líquido na congelação total de camarão dentro do território de Moçambique para
comércio em Portugal.
Description
Keywords
Criogénicos Refrigeração Congelação Ciclo congelação-descongelação Velocidade da frente de frio Azoto Dióxido de carbono Cristais de gelo Métodos de congelação Géneros alimentícios Congelação clássica Congelação criogénica